淺談醬油設(shè)備之醬油制曲的步驟

發(fā)布時(shí)間： 2014-08-09　　點(diǎn)擊次數(shù)： 3105次

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醬油設(shè)備之醬油制曲的步驟

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　　1.冷卻接種：熟料快速冷卻至45℃，接入米曲霉菌種經(jīng)純粹擴(kuò)大培養(yǎng)后的種曲0.3—0.4%，充分拌勻。
　　2.厚層通風(fēng)制曲：接種后的曲料送入曲室曲池內(nèi)。先間歇通風(fēng)，后連續(xù)通風(fēng)。制曲溫度在孢子發(fā)芽階段控制在30—32℃，菌絲生長階段控制在zui高不超過35℃。這期間要進(jìn)行翻曲及鏟曲。孢子著生初期，產(chǎn)酶zui為旺盛，品溫以控制在30—32℃為宜。
　　發(fā)酵成曲加12—13°Be'熱鹽水拌和入發(fā)酵池，品溫42—45℃維持20天左右，醬醅基本成熟。

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